Gli Spaghetti alla Carbonara sono una delle ricette più famose e classiche della cucina italiana, conosciuti e preparati in tutto il mondo e proprio per questo forse la ricetta si è trasformata ed imbastardita in molti modi. In un ristorante una volta me l'hanno preparata addirittura con il pomodoro, confondendola evidentemente con l'amatriciana.
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Ci sono molte congetture sulla nascita di questo piatto: c'è chi ne vede le origini sull'Appennino laziale tra i "carbonari" che in montagna vigilavano sulla carbonaia e portavano con se cibi che potevano conservarsi a lungo come il pecorino, il guanciale la pasta; pare che le donne salissero alla carbonaia e scambiassero il carbone con le uova fresche con le quali i carbonari preparavano gli spaghetti, unendo gli altri ingredienti che avevano.
C'è anche un'ipotesi che riconduce la ricetta alla cucina napoletana, a supporto della quale si cita il trattato "Cucina teorico-pratica" di Ippolito Cavalcanti, nel quale ci presenti ricette in cui vengono unite a fine cottura uova sbattute, formaggio, sale e pepe.
Una tecnica questa molto diffusa anche in Abruzzo/Molise dove si prepara, con questi ingredienti aggiunti a fine cottura, lo stufato d'agnello. D’altronde le regioni confinano e storicamente erano parte de regno delle due Sicilie quindi va da se che gli usi ed i costumi non siano rimasti circoscritti in un'area precisa. Anche i cinesi aggiungono l'uovo al riso ed agli spaghetti...
Ma campanilismi a parte, che sia laziale, abruzzese o campana, quello che ci interessa è come prepararla al meglio e senza far rapprendere troppo l'uovo: non è una frittata di pasta e non c'è cipolla nella Carbonara!
La tecnica è molto semplice (quando la si conosce) e ve la illustriamo di seguito.
Le dosi per 4 persone sono:
Ingredienti:
400g spaghetti
150g guanciale
2 uova grandi o 3 piccole
pecorino romano
sale
pepe
Esecuzione:
Mettete su l'acqua per la pasta e salatela poco. In una padella antiaderente saltate il guanciale tagliato a striscioline, fino a quando sarà diventato croccante ed avrà rilasciato il grasso in eccesso.
Non è necessario aggiungere condimento in quanto il guanciale è già abbastanza grasso di suo.
Cuocete la pasta tenendola al dente e trasferitela scolandola con il forchettone nella padella con il guanciale caldissimo. Fatela mantecare con due mestolini d'acqua di cottura.
Poi trasferitela in una terrina dove avrete precedentemente sbattuto le uova e girate velocemente. Gli spaghetti caldissimi appena matecati faranno si che le uova si addensino senza rapprendersi completamente ma formando una bella cremina che renderà gli spaghetti scivolosi e saporiti.
Pepate, spolverate con il pecorino grattugiato secondo il vostro gusto e servite subito. Il risultato è assicurato ed il gusto è esplosivo.
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