Fin dai tempi antichi, il metodo di cottura più usato per la carne era l'arrostitura, bastava un fuoco un rudimentale spiedo ed era fatto. Con il tempo l'arrosto si è trasformato da primitivo a sontuoso ed è diventato il protagonista di feste e banchetti: greci, romani, corti medievali e rinascimentali, grandi regni e imperi, tutti avevano come grande protagonista della tavola un piatto d'arrosto.
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Ai nostri giorni, l'arrosto richiede quel pò di tempo in più che non ne permette la preparazione di frequente ed essendosi un pò perduta la pratica nel farlo in molte non si azzardano a prepararlo in occasioni speciali per evitare brutte figure. E' infatti un metodo antico e semplice ma con i mezzi moderni siamo riusciti a complicare anche quello: non si tratta più di rosolare su uno spiedo a fuoco vivo un bel pezzo succulento di carne, ma bisogna "combattere" con i forni moderni ed il risultato non è sempre assicurato.
Fondamentale è il pezzo di carne che scegliamo, con i tagli di prima scelta si ottengono ovviamente i risultati migliori: costata, lombata, filetto. La carne più succulenta, quella, cioè, che trattiene al massimo i suoi sughi, è la carne cotta "al sangue" e per ottenere il bue al sangue si deve ricorrere alle alte temperature.
La tecnica fondamentale per la cottura arrosto ad alta temperatura può essere suddivisa in tre step:
- rosolare il pezzo di carne a calore molto forte
- ridurre il calore per ottenere la morbidezza desiderata
- far "riposare" la carne in un luogo abbastanza caldo perché la sua temperatura diventi uniforme in tutto il pezzo e i tessuti si rilascino riassorbendo i loro succhi.
Come vedete non c'è molto lavoro dietro l'arrosto, resta da vedere come regolarsi per la temperatura ed il tempo di cottura. Altrettanto semplice!
Ecco che ci viene incontro l'aritmetica: seguendo i tempi della tabella che segue il vostro successo è assicurato!
(per scaricare la tabella cliccate sull'immagine)
Se il puro uso del timer non vi convince, potete verificare voi stesse il punto di cottura: il modo più rapido consiste nel dare un rapido pizzicotto alla parte centrale di una superficie magra, quanto più la carne è elastica, tanto più è al sangue. Se poi vi piace vincere facile basterà introdurre un termometro da cucina nella parte più spessa del pezzo di carne e verificare la temperatura interna: a 60°C il bue è al sangue, a 70°C è mediamente al sangue, a 75°C è cotto. Considerato che la temperatura interna della carne che riposa sale ancora di 2-3°C cercate di regolarvi per togliere l'arrosto dal forno con un certo anticipo.
A seconda del taglio che sceglierete, con o senza osso, grande o piccolo, potete decidere di affettarlo prima di servirlo oppure farlo a tavola: è sempre una bellezza vedere il pezzo di carne intero che viene tagliato davanti agli occhi dei commensali. Quello che dovete tenere presente però, è che non dovete mai tagliarlo prima che abbia riposato per bene perché altrimenti perderà tutto i succhi e risulterà asciutto.
Naturalmente servite l'arrosto con, a parte, il suo fondo di cottura in una bella salsiera o/e anche con una delle molte salse consigliate come la salsa al rafano, la senape, la salsa al pepe, la salsa all'aceto balsamico e così via.
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