La Cucina nella Storia: l'arte in cucina ha una lunga tradizione, da tempo immemore l'uomo ha sviluppato abitudini e gusti che si sono differenziati per clima, religione e cultura, influenzate e raffinate dagli scambi tra i popoli, arrivando fino alle nostre tavole. Intraprendiamo un breve viaggio alla scoperta della gastronomia nell'antichità per conoscere dove e come nasce la cucina moderna. Prima tappa l'impero persiano.
Le massime espressioni di civiltà del mondo antico sono da sempre considerati i regni di Persia, Assiria e Babilonia, divenuti leggendari per grandi ricchezze, gli splendidi palazzi e meravigliosi monumenti.
La posizione geografica ed il clima mite permettevano la coltivazione di ortaggi e frutta, che crescevano rigogliosi; il commercio delle spezie con la vicina India, così come le tradizioni culinarie che le accompagnavano, arricchivano di gusto e profumi pietanze e bevande degli esotici banchetti.
Gli autori greci (in particolare Erodoto) parlano della raffinata gastronomia persiana che, ha influenzato il modo di cucinare anche dei paesi vicini ed divenuta famosa per le delicate salse, a base di succhi di melagrana o uva, mescolati con frutta e spezie, che accompagnavano le pietanze. Il riso era sempre presente a tavola, preparato semplicemente o condito con spezie; le carni e il pesce costituivano il piatto principale di un pranzo persiano e venivano cotti a lungo, con verdure, spezie e anche frutta, a fuoco lento similmente ai moderni stufati occidentali.
Il tipico pranzo persiano era dunque composto dal Khoresh, lo stufato persiano accompagnato dal riso “Chilau”, poi diverse ciotole di verdure fresche, pane basso persiano e per finire il “Kukus”, un dolce alle uova aromatizzato, e tanta frutta fresca e secca, che era servita semplicemente, senza guarnizioni, perché i persiani ritenevano che fosse talmente buona da non poter essere migliorata con niente. A proposito del fine pasto, secondo un’antica credenza le donne che alla fine del pasto mangiavano erbe (prezzemolo, menta, crescione, aneto, coriandolo o dragoncello) non avrebbero avuto difficoltà a tenersi il proprio marito.
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Contrariamente a ciò che è in uso oggi in Iran, gli antichi persiani, durante i pasti, bevevano vino ed altre bevande alcoliche come la birra.
Se volete servire correttamente un pranzo alla maniera dell’antica Persia, dovrete allestire la tavola su un tappeto, con cuscini ed un tavolino basso sul quale appoggerete le pietanze ed i piatti. Anticamente si mangiava con le mani, per tradizione il cibo veniva portato alla bocca con le dita della mano destra, ma ai nostri giorni si possono mettere a tavola le posate.
Ecco la ricetta di un tipico piatto dell’antica Persia:
Khoresh di agnello e spinaci
Ingredienti:
750g di agnello a cubetti
1,2 l acqua
225g spinaci pulite e tagliati grossolanamente
3 grosse cipolle
4 cucchiai di olio di oliva
100g prugne
1 mela sbucciata e tagliata a dadini
2 cucchiaini di cannella, noce moscata e zenzero
Una manciata di coriandolo fresco tritato
Sale / pepe
Esecuzione:
Soffriggete le cipolle nell’olio, aggiungete l’agnello e fatelo rosolare. Togliete la pentola dal fuoco e unite le spezie e la frutta, aggiungete l’acqua e riportate sul fuoco. Portate ad ebollizione poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 2 ore. Aggiungete gli spinaci e lasciate cuocere altri 30 minuti.
Accompagnate lo stufato con riso al vapore, condito con il burro.
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