A chi non è capitato di sentirsi proporre al ristorante per dessert la crema catalana? Credo ormai un po' a tutti. Come se non bastasse, di recente, un cameriere si è anche premurato di spiegarmi in cosa consistesse il dolce, dicendomi che era fatto di crema pasticcera cosparsa di zucchero e caramellato in forno. Sorvolando sulla tristezza scaturita dal constatare quanta ignoranza ed approssimazione c'è tra gli operatori della ristorazione, un fatto è certo: la crema catalana NON E’ crema pasticciera.
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Decisamente in questi tempi di globalizzazione e mode insensate la confusione generata è tanta, quindi è necessario fare un po’ di chiarezza sull’argomento.
Innanzi tutto perché servire un dolce catalano in Italia con tante squisite ricette che abbiamo nella nostra tradizione culinaria, poi perché chiamarla catalana se è creme brûlée?
Di fatto i due dolci si assomigliano ed hanno un parente strettissimo nel creme caramel. Si preparano con una crema a base d’uova, zucchero e aromi, ma nella creme brûlée vengono usati latte e panna senza nessun tipo di amido, nella crema catalana solo latte e un po’ di maizena. Inoltre anche i metodi di cottura sono differenti: in forno a bagnomaria creme brûlée, direttamente sul fuoco la crema catalana.
Il bello della crema catalana è che lo zucchero di cui viene cosparsa la superficie del dolce una volta raffreddato, viene caramellato con un apposito ferro, arroventato sulla fiamma diretta e appoggiato sullo zucchero caramellandolo. E' questa la caratteristica che rende la differenza sostanziale.
Molto curioso il fatto che al Trinity College di Cambridge, già nel 1600 servissero la crema inglese, "stampando" lo stemma del college sulla superficie del dolce con un ferro arroventato. Non è il solo esempio di come dominazioni, migrazioni e invasioni abbiano veicolato usi e costumi di popoli geograficamente lontani, conservando però quelle peculiarità territoriali che danno a questa a prima forma di globalizzazione un valore aggiunto e non un depauperante livellamento.
Insomma per quanto simili sono due dolci diversi. Eccovi le dosi:
Crema Catalana
Ingredienti:
1l latte
6 tuorli d'uovo
200 gr. di zucchero
1 stecca di cannella
2 cucchiaini di maizena
1 scorza di limone
Esecuzione:
Riscaldate il latte in una casseruola con la stecca di cannella e scorza di limone.
Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero e la maizena. Unite il latte caldo sempre mescolando rimettete sul fuoco e lasciate cuocere fino a che la crema velerà il cucchiaio.
Suddividete la crema in piccole ciotole e riponetele in frigorifero per 12 ore ca. Al momento di servire coprite la superficie con lo zucchero, riscaldate il ferro e passatelo sullo zucchero fino a caramellarlo.
Crème brûlée
Ingredienti:
700ml latte
300ml latte intero
12 tuorli d'uovo
200 gr. di zucchero
essenza di vaniglia (o 1 baccello)
80g zucchero di canna
Esecuzione:
Riscaldate la panna e il latte in una casseruola con l’essenza di vaniglia.
Preriscaldate il forno a 150°C Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero poi versate il miscuglio di panna e latte sul composto di uova, mescolando continuamente con la frusta. Filtrate il composto e suddividetelo in piccole ceramiche da forno. Cuocete in forno a bagnomaria per 50 minuti circa (le creme devono essere rapprese ma ancora leggermente tremolanti). Togliete gli stampini dal bagnomaria e lasciate raffreddare la crema. Poi lasciateli riposare in frigorifero. Al momento di servire, spolverate le la superficie con lo zucchero di canna e fate caramellare sotto il grill del forno alla temperatura più alta.
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