La pasta è il piatto italiano per eccellenza ed anche se molto diffuso anche all'estero resta sempre e comunque una specialità tipicamente italiana.
Le sue origini sono molto lontane nel tempo e, molto prima di Marco Polo, al quale si attribuisce erroneamente l'introduzione degli spaghetti in Italia, vi sono tracce di alimenti preparati con farina e acqua impastate insieme, tirate in sfoglie sottili e poi cotte sulla pietra.
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Gli Etruschi ci hanno lasciato un'eloquente testimonianza nella Tomba dei Rilievi, detta anche Grotta Bella, (IV secolo a.C.), dove è raffigurato l’interno di una casa, con tutto ciò che serve per preparare la pasta: il matterello, la spianatoia, la rotella per tagliarla. Si hanno notizie di un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce chiamata in greco làganon e in latino laganum; Apicio nel "De re coquinaria libri" descrive un timballo racchiuso entro “làgana”, di cui pare fosse ghiotto anche Cicerone.
Bisogna arrivare fino al 1200 inoltrato per trovare traccia di “pasta” in una prescrizione medica e di “macaronis” in un documento legale. Ma è indubbio che Boccaccio abbia scritto nel Decameron:
“... eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva...” lasciando intendere che la pasta fosse cibo già diffuso e comune.
Più tardi, nei libri di cucina del Rinascimento si leggono le prime vere ricette e scopriamo che i “maccheroni” venivano cotti in brodo di carne e conditi con spezie miele e formaggio. Strani per noi oggi, ma comuni in un'epoca in cui l'agrodolce era il gusto preferito per tutte le pietanze.
E' in quel tempo che la pasta varca i nostri confini ed approda in Francia con Caterina de Medici, che contribuisce a far conoscere la cucina rinascimentale e le tradizioni italiane alla corte di Enrico II, ed anche in Inghilterra, dove in un dizionario tecnico dell'epoca, si parla di “maccheroni” dando prova della vasta diffusione di questa pietanza.
Per trovare notizie di un condimento salato della pasta bisogna aspettare fino al '700, quando le trenette avantagé condite con il pesto vengono citate come il piatto della festa delle famiglie liguri.
Nello stesso periodo grazie agli emigranti italiani la pasta si diffonde anche nel nuovo continente, sebbene si racconti che sia stato lo statista americano Jefferson ad averla assaggiata durante un viaggio in Italia e abbia voluto farsi inviare in America tutto l'occorrente per farla.
Ma lo scambio con il nuovo continente fu più che equo, infatti, con la scoperta di Colombo vennero importati nella dieta europea diversi alimenti ed il pomodoro è tra questi: prevalentemente usato per insaporire altre verdure, finalmente 1839 Ippolito Cavalcanti nel suo trattato “Cucina teorico pratica” canonizza il suo più tradizionale uso come "salsa" per gli spaghetti, trascrivendo la ricetta napoletana che segue:
"Vermicelli con lo pommodoro"
Piglia rotoli 4 (Kg. 2,760) de pommodoro, li tagli in croce, li levi la semenza e quella acquiccia, li fai bollire, e quando si sono squagliati li passi al setaccio, e quel sugo lo fai restringere sopra al fuoco, mettendoci un terzo (gr.275) di sugna, ossia strutto di maiale. Quando quella salsa si è stretta giusta bollirai 2 rotoli (Kg.1,380) di vermicelli verdi verdi (tipica espressione napoletana per significare al dente) e scolati bene, li metterai in quella salsa, col sale e il pepe, tenendoli al calore del fuoco, così s'asciuttano un poco. Ogni tanto gli darai una rivoltata, e quando son ben conditi li servirai.
Nella seconda metà dell'800, con l'aumento del consumo, la produzione della pasta, che era sempre stata molto rudimentale ed artigianale, subisce una vera trasformazione: si introducono dapprima le impastatrici meccaniche e le presse idrauliche; poi con l'invenzione della pressa continua, la lavorazione non subisce più alcuna interruzione e comincia l'industrializzazione del processo produttivo che sarà completa con l'avvento dell'essiccazione artificiale.
Siamo diventati famosi in tutto il mondo per la “nostra” pasta, ma come sappiamo, sebbene si prepari e si condisca con procedimenti diversi dai nostri, è un alimento diffuso anche in oriente, dove esistono tracce di spaghetti di miglio risalenti a 4000 anni fa.
Viene da pensare che non sia proprio l'invenzione di un popolo o di un altro, ma il risultato del naturale quanto geniale utilizzo di una preziosa materia prima, che l'uomo nella sua evoluzione ha saputo sfruttare sempre meglio.
E a questo punto non ci resta che... mettere su l'acqua!
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